Jus maken: van aanbaksel naar glanzende saus

Jus maken is de kortste weg naar een saus met diepte. Alle smaak zit al in je pan: het bruine aanbaksel dat na het bakken van vlees op de bodem blijft zitten. Met een sjalot, bouillon en een paar blokjes koude boter heb je in 11 minuten een glanzende jus. Het recept staat hierboven. Hieronder lees je wat je moet weten over de bouillon eronder, hoe je er zelf een trekt en wat je doet als je jus tegenvalt.

Waarom werkt jus maken in dezelfde pan?

Het aanbaksel is geroosterd vlees-eiwit en suiker, dus geconcentreerde smaak. Door te blussen met vocht, in dit geval bouillon, laat je het los en kook je het in tot een saus. Daarom lukt het het best in een roestvrijstalen of gietijzeren pan. In een antiaanbakpan ontstaat weinig aanbaksel en dus weinig smaak. Na ovenvlees gebruik je de braadslede: zet hem op het fornuis, blus en schraap het aanbaksel los.

Welke bouillon gebruik je voor jus?

De bouillon bepaalt de jus. Bij rund en biefstuk pas je runderbouillon of kalfsfond. Bij kip kies je kippenbouillon. Een bouillon uit blokjes of potjes is zout, dus zout je jus pas aan het eind. Dat geldt trouwens voor elke bouillon die je gaat inkoken: door het inkoken wordt ook het zout geconcentreerd.

Bouillon trekken: zo doe je dat

Zelf trekken kost tijd, maar geen moeite. De regels zijn overal gelijk: begin met koud water, breng langzaam tegen de kook aan, schep het schuim af en laat daarna op heel laag vuur trekken zodat het oppervlak net beweegt. Hard koken maakt bouillon troebel en vettig. Zeef hem door een schone theedoek, laat hem afkoelen en schep het gestolde vet eraf.

Kippenbouillon bewaar je 4 dagen in de koelkast of 3 maanden in de vriezer. Vries hem in bakjes van 500 ml in. Kalfsfond kun je in een ijsblokjesvorm invriezen: één of twee blokjes in een pansaus maken meteen het verschil. Jus werkt nog beter met zo'n zelfgetrokken basis, maar met een goede bouillon uit de winkel lukt het ook. Nooit eerder een saus gemaakt? Begin dan bij ons overzicht voor beginners.

Jus die niet lukt: oplossingen

• Te zout: voeg wat water of ongezouten bouillon toe en kook opnieuw in. Zout pas op het eind.
• Bitter: de sjalot of het aanbaksel is te donker geworden. Bak de sjalot kort tot glazig, en niet op te hoog vuur.
• Te dun: kook langer in zonder deksel. Wil je sneller binden, roer dan 1 theelepel maïzena aan met koud water door de bouillon voordat de boter erdoor gaat.
• Te vet of troebel: schep het vet eraf en kook de jus niet meer nadat de boter erin zit. Daarna warm je hem alleen nog zachtjes.
• Te vlak: een scheut rode wijn of port, kort ingekookt voordat de bouillon erbij gaat, geeft meer volume.

Waarom koude boter erdoor draaien?

De koude boter bindt de jus licht en geeft glans. Haal de pan van het vuur, draai de blokjes er één voor één doorheen en laat de jus daarna niet meer koken. Het vleessap dat uit het rustende vlees is gelopen gaat er als laatste bij. Daar zit smaak in.

Wat past bij welke jus?

Pas de jus aan op het vlees. Na kip gebruik je kippenbouillon en een takje rozemarijn in plaats van tijm. Bij een feestelijk stuk vlees als beef wellington of een stoofpot als boeuf bourguignon heb je een rijkere saus nodig. De sterrenkeuken doet dit met een fond als basis, maar de techniek blijft dezelfde.